آشنایی با نحوه راه اندازی فروشگاه نان فانتزی

راه اندازی فروشگاه نان فانتزی امروزه بازاری رو به رشد دارد . راه اندازی فروشگاه نان فانتزی با تولید نان های با اندازه و طعم های متفاوت مورد استقبال مردم است . امروزه شغل نانوایی یکی از مشاغل پایه و پر رونق است که در طول سال همیشه درآمدزا می باشد .

نان ها با توجه به سلیقه یا نوع غذای مصرفی خانواده ها ، همیشه بر سر سفره ها قرار دارد . البته در این مقاله ما به راه اندازی فروشگاه نان فانتزی و معرفی شغل نانوایی و نان فانتزی می پردازیم .

انواع نان های رایج در فرهنگ ایرانیان :

انواع نان های رایج در ایران می توان به موارد زیر اشاره کرد.

• نان سنگک: که از قدیمی ترین نان ها در ایران است.
• نان لواش: که نانی با قطر کم و از آرد سفید می باشد.
• نان بربری: نانی مانند نان لواش اما با قطری بیشتر و بدون سبوس. در طبخ این نان از جوش شیرین استفاده می کنند. البته این نوع نان از نظر سفید بودن و فقدان سبوس و با توجه به عوارض جوش شیرین از بی خاصیت ترین نان های قدیمی در ایران می باشد.
• نان تافتون
• نان جو
• نان تست
• نان شیرمال
• نان های فانتزی

معرفی نان فانتزی

به علت استفاده مردم از نان های معمول و نازک که جزیی از عادت غذایی مردم ایران می باشد ، با گذشت زمان، علاقه مندی مردم در عادت غذایی به سمت مصرف نان های فانتزی بیشتر شده است.

به طور کلی نان های فانتزی به دو صورت نان های سفید و تیره دسته بندی می شوند .

نان های سفید شامل :

• نان های ساندویچی
• همبرگر
• نان بربری
• فانتزی
• نان فرانسوی می باشند.

نان های تیره اما شامل نان هایی با آرد جو و دارای سبوس می باشند.

نان های دسته اول از آرد سفید بدون سبوس تشکیل شده اند و جوش شیرین در پخت آن ها استفاده نمی شود. از نظر کارشناسان تغذیه با اضافه نمودن مقدار معینی سبوس به آن، می توان اینگونه نان ها را کاملا سالم و کامل درنظر گرفت.

با استفاده از این نان ها امروزه شاهد راه اندازی فروشگاه نان فانتزی در کنار نان های تنوری می باشیم.

اینگونه نان ها که نام دیگر آن نان حجیم می باشد، در نانوایی های صنعتی پخت می شوند که با توجه به استفاده از تجهیزات صنعتی می توان کیفیت پخت این نان ها را با توجه به وسایل مورد استفاده در نانوایی های صنعتی تغییر داد.

انواع نان فانتزی

ازانواع نان های فانتزی می توان گفت :

• نان های باگت
• نان های برشته
• نان های ساندویچی
• نان های همبرگر
• شیرمال ها
• پیراشکی ها

چگونگی پخت نان فانتزی

نان های فانتزی با توجه به انواع مختلفی که دارد، به صورت گسترده در کارخانه ها پخت می شود. همچنین اکثرا در کنار فروشگاه های نان فانتزی ، کارگاه هایی هستند که به صورت مستقیم نان فانتزی را پخت، بسته بندی و عرضه می کنند .

باید توجه داشت که نان های فانتزی باید دارای شماره ثبت و تاریخ تولید و انقضا باشند تا از سالم بودن آن ها اطمینان حاصل کرد . متاسفانه در برخی کارگاه های طبخ نان فانتزی ، نشان های ثبتی برای تشخیص تولید کننده وجود ندارد که این باعث می شود این نان ها در پلاستیک ها به طور مستقیم از تولید به مغازه ها فروش می روند و ممکن است غیربهداشتی باشند. لازم است در راه اندازی فروشگاه نان فانتزی نیز این مطلب را در نظر بگیریم.

نحوه راه اندازی فروشگاه نان فانتزی

همانطور که می دانید تا چندین سال قبل ، به جزء نان های رایج ساده و سنتی، نان های دیگری تولید نمی شدند . با صنعتی شدن این حرفه ، تولید نان های فانتزی در کنار نان های سنتی دیگر نیز گسترش یافت .

به همین خاطر افرادی برای فروش انواع نان های جدید فانتزی شروع به راه اندازی فروشگاه نان فانتزی نمودند که با استقبال مصرف کننده ها از این نان ها با طعم ها و اندازه های مختلف، این کار گسترده تر شد.

از انواع نان هایی که در راه اندازی فروشگاه نان فانتزی باید بکار گرفته شود می توان علاوه بر نمونه های ذکر شده در قسمت بالا به نان بربری فانتزی،  کیک یزدی ، نان جو، نان کشمشی ، کلوچه و نان سوخاری نیز اشاره نمود .

نکاتی که باید در راه اندازی فروشگاه نان فانتزی به آن توجه داشت

از جمله نکاتی که باید برای راه اندازی فروشگاه نان فانتزی و ورود به این حوزه دانست می توان گفت:

• برای راه اندازی فروشگاه نان فانتزی لازم است تا یک کارگاه صنعتی متناسب با نوع مغازه و فروشی که دارید، ایجاد کرده و تجهیزات لازم برای آن را تامین نمایید. برای شروع می توانید از یک کارگاه کوچک در کنار راه اندازی فروشگاه نان فانتزی خود استفاده نمایید.
• لازم است برای قسمت کارگاه از نیروی با تجربه و ماهر استفاده کنید. نیروهایی مانند شاطر، فردار، کارگر بسته بند و کارگران ساده. برای قسمت فروش مغازه نیز خود شما می توانید با تعامل با مشتری، هم به عنوان فروشنده عمل کرده و هم سلیقه ی مشتریان خود را بشناسید.
• لازم است از تجهیزات کارگاهی و فروشگاهی مناسب جهت تکمیل وسایل مورد نیاز برای راه اندازی فروشگاه نان فانتزی استفاده کنید.
• لازم است برای بازدهی بهتر این کار، از مشاوران و افراد با تجربه در این زمینه مشورت بگیرید.
• لازم است استفاده از ویزیتور ها و بازاریاب ها و موقعیت مناسب برای راه اندازی فروشگاه نان فانتزی را در نظر داشته باشید.
• لازم است رقبای خود را در این زمینه شناسایی و عملکرد و قیمت آن ها را در نظر داشته باشید.
• اخذ مجوز های لازم مثل مجوز بهداشت

تجهیزات مورد نیاز برای راه اندازی فروشگاه نان فانتزی

از جمله تجهیزاتی که می توان برای راه اندازی فروشگاه نان فانتزی بیان کرد، عبارتند از:

• دستگاه فر فانتزی
• فر طبقه ای و گردان
• انواع قالب نان
• انواع میز کارهای استیل
• سینی های آلومینیومی
• اتاقک تخمیر
• رول کن خمیر
• دیوایدر
• ویترین، ترازو
• پنکه و فن های خنک کننده
• خمیر گیر
• میکسرها

مشاوره و خدمات شرکت توس ماشین

با توجه به نکات و اطلاعاتی که ذکر شد، حتما لازم می دانید تا با استفاده از تجربه ها و مشورت دیگران، در راه اندازی فروشگاه نان فانتزی اطلاعات بیشتری کسب کنید تا عملکردتان در این حرفه قابل قبول باشد.به همین خاطر شرکت توس ماشین می تواند با تامین قطعات و ساخت تجهیزات مورد نیاز که دارای گارانتی و خدمات پس از فروش هستند همراه شما باشد.

09123194549 

[e-mail]

تغییر سیاست ها و آیین نامه اجرایی نان صنعتی

درچند هفته اخیر اخبار زیادی در خصوص تغییر سیاست ها و آیین نامه اجرایی نان صنعتی شنیده می شود. تغییر مدیریت بخش نان صنعتی کشور قطعا" تغییراتی را در اجرایی شدن این طرح وتعاملات دولت با فعالان بخش خصوصی دراین حوزه به همراه خواهد داشت . یادداشت ذیل ارزیابی انجمن ماشین سازان داخلی کشور ازبحث نان صنعتی است که ملاحظه می فرمایید.

پروژه توسعه نان های صنعتی از سال 86 در راستای بهبود وصنعت نان ، افزایش کیفیت وبهداشت وتولید با مقیاس بیشتر وکاهش هزینه های تولید که هم اکنون نان سنتی با آن دست به گریبان است طراحی وبرای اجرا در دستورکار دولت محترم قرارگرفته است ، لیکن این روند آنچنان که پیش بینی شده بود بدلایل عدیده هنوز مراحل اولیه خود را طی می نماید که نشان دهنده آنست که کلیه جوانب امر مورد مطالعه دقیق کارشناسی قرارنگرفته وضرورت دارد که نیازهای اجرائی آن که به شرح زیر خلاصه می شود درآن لحاظ گردد:
- بهره گیری ازبخشی ازماشین آلات داخلی وتجربیات فنی سازندگان داخلی به منظور تلفیق با ماشین آلات خارجی. درزمینه تولید نانهای حجیم ونیمه حجیم درسطح تولید انبوه، درزمینه ساخت خطوط تولید انبوه نان مسطح ازمرحله سیلو تا بسته بندی  به خودکفا یی نزدیک میباشیم .  
- آشنائی بیشترسازندگان ماشین آلات تولیدداخل باکیفیت، ساختاروچگونگی نحوه تولید انواع نانهای مطابق باذائقه ایرانی.
- انجام کار کارشناسی درسطح گسترده به منظور بهره گیری ازخطوط تلفیقی ماشین آلات ساخت داخل کشور وماشین آلات خارجی به منظور کاهش بودجه طرحهای مورد نظر واقتصادی نمودن پروژه ها .
- حمایت بیشتر وزارتخانه های ذیربط ازتولیدکنندگان داخلی به منظور کاهش وابستگی به ماشین آلات خارجی ، زیرا چنانچه کلیه ماشین آلات خطوط پیشنهادی ازخارج وارد کشور شود ، وابستگی به تخصص خارجی و پشتیبانی و خدمات پس ازفروش را بیشتر خواهد نمود . دراین راستا در زمینه تولید انبوه نانهای حجیم ونیمه حجیم تلفیقی ازماشین آلات داخلی با آن دسته ازماشین آلات خارجی که دراین کشورتوان ساخت آن محدود است مطلوبترین گزینه خواهد بود .
 احساس میشود و بدیهی است که این قبیل سازندگان که سالیان متمادی درکشور به فعالیت مشغولند می توانند درآینده بسیارنزدیک با بهره گیری ازتجارب تولیدکنندگان ودست اندرکاران صنعت نان و با ایجاد مراکزفنی و علمی بمنظور ارائه دانش فنی وکاربردی تولید ، نسبت به تکمیل و رفع نقایص موجود در واحدهای صنعتی تولیدی فعلی اقدام نمایند .
با نگاهی دقیق تر به مطالب فوق الاشاره می توان دریافت که ایجاد واحدهای مکانیزه وصنعتی تولید نان می تواند با توجه به نیاز هرمنطقه با نوع مصرف ، پراکندگی جمعیت واحدهای تولیدی با ظرفیت های کوچک درسطح شهرها و واحدهای متوسط و بزرگتر را در جوار شهرها توصیه پذیر باشد ودو الگو کارگاهی وصنعتی را در برنامه های احداث قراردهد و لذا ایجاد واحدهای با توجه به مکان یابی منطقی تر نماید .
ارزیابی اجمالی ازنقطه نظرهای سرمایه گذاران و متقاضیان احداث واحدهای صنعتی نان نشان می دهد که عموما"متقاضیان بدنبال سرمایه گذاری منطقی ،  بازگشت سرمایه در زمان معقول و تولید بمیزانی کـه در سطح جامعه
 قابلیت فروش داشته باشد می باشند و بدلیل بافت مصرفی جامعه عموما" متقاضی احداث واحـدهای با ظرفیت 3 تا 5 تن می باشند که متأسفانه الگوهایخارجی ارائه شده بدلیل مشخص نکردن نوع تولید واقعی وتطابق با ذائقه مصرف کننده عموما" مورد سوال وایضا" ابهام متقاضیان بوده است.
علی ایحال بمنظور دستیابی به یک استراتژی نوین درصنعت ساخت ماشین آلات تولید نان درکشور نیاز به هماهنگی هرچه بیشتر با سازندگان داخلی احساس می شود وبدیهی است که این قبیل سازندگان که سالیان متمادی درکشور به فعالیت مشغولند می توانند درآینده ای بسیارنزدیک به دانش فنی ساخت آندسته از ماشین آلاتی که درحال حاضر درکشور تولید نمی شوند مبادرت نمایند . درسال تولید ملی حمایت ازکار وسرمایه ایرانی .
باستناد ماده 131 قانون کار جمهوری اسلامی ایران انجمن صنفی تولیدکنندگان ماشین آلات نان وشیرینی تأسیس که فعالیت خود را بطورگسترده شروع نموده می تواند این تعامل وهماهنگی را بین اعضاء خود ایجاد نموده وطرح های کاربردی در مقیاس صنفی وصنعتی را بمرحله اجرا درآورد .
بکمک و همیاری مقامات و مسئولین وزارت صنعت ومعدن و تجارت و ارگانهای ذیصلاح با بهره مند شدن ازتکنوتژی نوین ساخت خطوط تولید نان درظرفیت های متفاوت اطمینان سرمایه گذاران در امورتولید نان بصورت صنفی وصنعتی را جلب نماید.
مهمترین نکته ای که دراین ارتباط باید به آن تکیه نمود ارائه خدمات وپشتیبانی پس ازفروش می باشد که درمقایسه با شرکتهای خارجی از توانمندی قابل توجهی برخوردار خواهند بود.
شایان ذکراست که درصورت تولید وعرضه بخش اعظم ماشین آلات تولید نان درداخل کشور و همچنین وارد نمودن بخش جزئی ازماشین آلات نان ازخارج ازکشور و صرفا" توسط اعضاء انجمن سازندگان، زمینه های لازم برای رشد و شکوفائی این صنعت در داخل کشور فراهم شده و در آتیه ای نزدیک به خودکفائی صنعتی در این زمینه دست خواهیم یافت .

09123194549

[e-mail]

پخت نان به روش مکانیزه

نان تهیه شده به روش مکانیزه به نانی اطلاق میشود که کلیه مراحل تهیه خمیر و تولید نان در آن بصورت اتوماتیک و بوسیله ماشین آلات صورت میگیرد. در این مقاله با انواع نان صنعتی که به روش مکانیزه پخت می شوند آشنا می شویم. شرکت توس ماشین  در زمینه طراحی و ساخت خطوط تولید و ماشین آلات صنایع غذایی آردی شما می توانید برای دیدن محصولات و ماشین آلات این شرکت به آدرس سایت مراجعه کنید www.toosma.com

مزایای پخت نان به روش مکانیزه

نان صنعتی که در پی انقلاب صنعتی و برای پاسخگویی به نیازهای غذایی جمعیت انبوه و متمرکز پای به عرصه نهاد، توانسته است نیازهای غذایی اکثر مردم جهان را برآورده سازد.

با تولید نان به روش صنعتی میتوان به دلیل مقیاس تولید و امکانات فنی، انواع نان را برای رژیم های غذایی و سنین مختلف با افزودنی های مورد نظر و با شرایط بهداشتی تولید نمود.
نان صنعتی دارای این امکان است که با تولید انواع نان به صورت بهداشتی برای سلایق مختلف و با هزینه تولید پایین و قیمت های رقابتی بتواند در آینده جایگاه ویژه ای در تامین نان کشور داشته باشد.

انواع نان صنعتی

به طور کلی نان های تهیه شده به روش مکانیزه به سه گروه نان زیر تقسیم می شوند:

• حجیم

• نیمه حجیم

• مسطح

نان های حجیم چیست؟

به نان هایی اطلاق میشود که ضخامت آنها بیش از ۵ سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اطاق تخمیر صورت گرفته و پس از پخت دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ماندگاری بیشتری دارند و از قابلیت هضم و جذب آسانتری برخوردار می باشند. مانند نانهای: باگت، تست، ساندویچی و چاپاتا نانهای حجیم خود در سه شکل مختلف (نان بدون قالب، نان پاروئی بهم چسبیده، و نان قالبی) تهیه می گردند.
این سه فرم نان ظاهراً از نظر مقطع عرضی و نسبت پوسته به بافت داخلی ، با یکدیگر تفاوت دارند. وزن نانهای حجیم اغلب ۵۰۰ گرم است و نان گندم نیز اغلب به وزن ۵۰۰ گرم تهیه می شود ، در حالی که نانهای مخلوط گندم و چاودار و یا نانهای تهیه شده از آرد کامل به وزن ۲۰۰۰ گرم تهیه می گردند. نانهای کوچک مثل بروتشن می تواند از آرد گندم و یا آرد چاودار یا مخلوط هر دو آرد تهیه گردد.

الف) نان بدون قالب:

نانی است که بدون قالب تهیه می شود و کلیه سطوح آن به نحوی در تماس مستقیم با فر است و کلیه اضلاع آن طوری برشته می شود که تمام سطوح نان از پوسته تشکیل می گردد. به علت همین امر امکان آلودگی کپکی نان نسبت به سایر نانها کمتر است.

ب) نان پاروئی به هم چسبیده:

نانی است که در تهیه آن انتقال چانه از طرق مختلف ازجمله پارو یا وسیله مشابه انجام می گیرد. چانه این نوع نانها طوری به هم چسبیده است که کلیه اضلاع آن در هنگام پخت در تماس مستقیم با فر نبوده، به همین دلیل پوسته در کلیه سطوح تشکیل نمی گردد. پر شدن و تراکم زیاد سطح فر و پهلوی هم قرار گرفتن چانه ها باعث افزایش مدت زمان پخت می گردد. از آنجایی که کلیه سطوح نان از پوسته تشکیل نشده است، امکان آلودگی کپکی نانهای فوق بیشتر از نانهای بدون قالب است.

پ) نان قالبی:

نانی است که در قالب پخته می شود. این نان به علت تشکیل کند پوسته تحتانی و سایر اضلاع، به خوبی مغز پخت می شود و به علت اینکه این نان در قالب قرار می گیرد، فرم و شکل آن کاملاً یکسان و یکنواخت می گردد. اکثر نانهای برشی مانند نان تست، نانهای سفید در قالب پخته می شوند.

نان های نیمه حجیم چیست؟

به نانهایی اطلاق میشود که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۵/۲ تا ۵ سانتی متر می باشد(مانند بربری فرپز). خمیر این نان قبل از رفتن به فرپخت با قرار گرفتن در معرض بخار کاملا تخمیر شده و به همین جهت بافت مناسبی داشته و از قابلیت ماندگاری بیشتری نسبت به بربری سنتی برخوردار است.

نان مسطح چیست؟

به نانهایی اطلاق میشود که برخی از آنها دارای بافتی متخلخل و یکنواخت بوده و ضخامت آن کمتر از ۵/۲ سانتی متر می باشد. نان های لواش، تافتون، و سنگک از انواع نان های مسطح محسوب می گردند . بیشترین حجم نان مصرفی در کشور ما را این نوع تشکیل می دهد. در ایران نان های مسطح موجود از چنان تنوع وسیعی برخوردارند که تشریح و طبقه بندی آنها مشکل است.
به وجود آمدن هریک از نان ها دلایل خاصی داشته است که از آن جمله می توان به و جود گندم های خاص و مناسب ، شرایط اقلیمی و مشخصات اقتصادی و اجتماعی در هر منطقه اشاره کرد . تاریخچه تولید نان های مسطح در ایران به چند هزار سال قبل بر می گردد. درحال حاضر هم بخش اعظم افراد جامعه مصرف کننده نان های سنتی هستند.

روش تهیه نان های مسطح

. به طور کلی نان های مسطح ایر انی از سال ها پیش به دو صورت زیر تهیه می شده اند:
۱ .نان نازک ، مسطح ، فشرده و متراکم که در تهیه آن از مخمر استفاده نمی شود(مانند نان هایی که در برخی از مناطق روستایی کشور تولید می شوند).
۲ .نان مسطح و نسبتا متخلخل که با استفاده از خمیر ترش و یا مخمر صنعتی تولید می گردد(مانند نان هایی که در شهر ها تولید می شوند).

خط تولید مناسب نان های مسطح

Galaxy Multiple B8000 این خط تولید مناسب برای نان های مسطح، انواع خمیرپیتزا و خمیرپیراشکی می باشد. برای تولید خمیر این محصولات باید به دستگاه خط تولید آن توجه داشت و با دقت بیشتری انتخاب نمود زیرا بسیاری از دستگاه ها به نظارت زود به زود و بررسی های منظم نیاز دارند و به سرعت باید سرویس دستگاه ها را انجام داد.حال آنکه در شرکت توس ماشین تمامی اصول برای کیفیت بهتر این کالا رعایت شده و شما خریدار گرامی می توانید با خیالی آسوده خط تولید نان مسطح و پیتزا و پیراشکی مورد نیاز خود را خریداری کنید.

شرکت ساخت انواع ماشین آلات پخت نان و ساخت قالب نان

شرکت توس ماشین متخصص و طراح ماشین آلات صنایع غذایی آردی از جمله  دستگاه میکسر 500Z کیلویی، کانوایر 101 ،  قالب نان،تولید کننده واگن حمل محصول می باشد، ما انواع مختلفی از قالب نان را طراحی و تولید کرده ایم،برای خرید و اطلاع از قیمت محصولات کافیست با ما تماس بگیرید.

09123194549

 

پر طرفدارترین نان

نان کروسان

نان کروسان از پر طرفدارترین نان در بین هزاران نان در ایران میباشد .این نان به دو صورت بسته بندی صنعتی و خانگی در بازار عرضه میشود .

نان کروسان را باید از بهترین مواد و تازه ترین مواد تولید شود . در دنیای امروز بر اساس نیاز افراد و شرایط زندگی تعداد درخواست نسبت به تولید بیشتر است به همین دلیل دستگاهای تولید صنعتی این نان وارد بازار شده است البته شما میتوانید اطلاعات و ویژگی های این دستگاه را در سایت ما جستجو نمایید.

 

خمیر هزارلا نوعی خمیر چند لایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه می‌شود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای به کار می‌رود. خمیر هزارلا در آشپزی فرانسوی یکی از خمیرهای پرعطر و خوش‌طعم به شمار می‌آید.

کروسان هرچند بطور اولیه در قرن ۱۳ میلادی در کشور اتریش ابداع و متداول شده، ولی بعنوان نان رسمی صبحانه فرانسوی شناخته می شود و تقریباً در سراسر اروپا یکی از ارکان صبحانه اروپایی است.کراسان را در کشورهای مختلف اروپا با نام های متفاوت می‌توان یافت در اتریش که مبدع اصلی آن است بنام Kipfel و در کشورهای آلمانی زبان بنام Gipfeli عرضه میگردد.داخل نان کراسان معمولا با انواع پنیر، گوشت ، خامه ، شکلات و مخلفات دیگر پر می شود. این نان به دلیل استفاده از کره در تولید آن بسیار نرم و لطیف است و تا مدتها بعد از تولید تازگی و نرمی خود را حفظ می کند.

چطور مثل یک فرانسوی کروسان بخوریم؟

کروسان یک نان شیرینی بسیار خوشمزه و خوش طعم است و تقریبا هر زمانی می توان آن را میل کرد. اما فرانسوی ها به طور سنتی کروسان را به عنوان صبحانه و همراه با قهوه می خورند. البته نحوه سرو این نوع نان به زمانی که در اختیار دارید هم بستگی دارد. صبحانه های آخر هفته فرانسوی ها معمولا بسیار مفصل برگزار می شود و در کنار کروسان انواع میوه های تازه، خامه، کره، مربا، آب پرتقال و قهوه هم سرو می کنند. برای شاغلان هم جمع و جور بودن کروسان مزیت فوق العاده ای است و شاغلان و بچه مدرسه ای ها به راحتی کروسان را با خود همراه می برند و در طول مسیر میل می کنند.

 

 

و به دلیل پر طرفدار بودن این نان دستگاه های تولید صنعتی این دستگاه در ایران موجود میباشد.در کشور ما کارخانجات مختلفی هستند که نان کراسان تولید می کنند.

بررسی خط تولید نان صنعتی

بررسی خط تولید نان صنعتی: نان بعنوان یکی از ارکان اصلی تأمین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است.نقش نان در تغذیه، تأمین انرژی و مواد غذایی است .در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد با بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ‏ملاحظه ای یافته است. در این مطلب به بررسی خط تولید نان می پردازیم. شرکت  توس ماشین  در زمینه طراحی و ساخت ماشین آلات صنایع آردی فعالیت دارد. برای اطلاعات بیشتر می توانید به آدرس سایت مراجعه کنید. www.toosma.com

 

بررسی خط تولید ‏نان

 

آماده سازی آرد

 

قبل از توضیح فرایند در خط تولید نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر ‏انتخاب می شود . به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن ‏استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند. از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج ‏آرد ،درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود.

 

روش های مناسب نگهداری آرد

 

نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روش های مناسب و در شرایط مساعد است. آرد را میتوان در ‏سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از ‏حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با ‏پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود آرد در سیلوهای مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به ‏راحتی انتقال می یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه ‏شوند.

بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا3 ماه نگهداری نمود .شرایط ‏مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 - 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که ‏دراین صورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود .بنابراین آردهای ‏روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند. البته پس از ‏نگهداری آرد به مدت طولانی باید آنرا کنترل و آزمایش های لازم را بر روی آن انجام داد.

 

آماده سازی  در خط تولید نان شامل مراحل زیر می باشد:

 

• ‏الک کردن
• اختلاط آرد
• رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب

 

علت الک کردن آرد:

 

• ناخالصی های آرد جدا می گردد
• بازدهی خمیر افزایش می یابد
• ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می شوند
• مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند
• احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یاب
• درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد

 

برای الک کردن آرد از چه دستگاهی استفاده می شود؟

 

برای الک کردن آرد از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی ‏کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای ‏دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند .به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ‏ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند .و درصورت وجود نارسائی ‏و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند.

نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد. میکروارگانیزمها تحت ‏تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند .حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود .از طریق تنظیم درجه حرارت آب ‏مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد .حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه ‏سانتیگراد تجاوز نماید.‏

آماده سازی خمیر

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می ‏شود .

 

روش غیر پیوسته 

 

ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود.

 

روش ‏پیوسته

 

کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله ‏اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.‏

پیشرفت های تکنولوژی در زمینه روش های پخت نان ، ضمن کوتاه کردن زمان تولید ، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز ‏می گردد .یکی از روش های تهیه خمیر استفاده از مخمر است .در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل ‏تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد .
در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آنر ا کاهش وزن به روش تخمیر می نامند، به وجود می آید .این کاهش وزن تخمیر به مدت ‏زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.
درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد، هرچه مدت زمان تخمیر کوتاهتر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و ‏هر چه طولانی تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر میشود.

 

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

 

• ‏روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه )‏‏
• روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه )‏‏

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی ‏تهیه می شود .

 

روش غیر مستقیم تهیه خمیر:

 

• روش کوتاه مدت
• روش طولانی مدت

اصولاً بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.‏

 

مخلوط کردن

 

خمیر در خط تولید نان پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود. هدف از ‏کاربرد مخلوط کن ها ، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای ‏مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریع تر استفاده نمود.
برخی از دستگاه های مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند ‏مخلوط کن های قدیمی با دورکم یعنی 60- 30 دور دقیقه کار می گردند تشکیل شده اند. در حالیکه مخلوط کن های مدرن ‏امروزی 250 – 80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می زنند.
مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند . لذا از نظر ‏بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کن هایی که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.
اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود . در اثر مخلوط کردن شدید و ‏سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل می شوند.

 

مخلوط کردن ‏مواد اولیه چه زمانی پایان می پذیرد:
‏

• اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.
• آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.
• سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند
• خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.
• پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر در خط تولید نان پیش می آید، یعنی تورم و حلالیت مواد، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته، باعث تشکیل ‏خمیر می شود . به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود.

 

زمان بهینه و زدن خمیر چه زمانی پایان می گیرد:

 

• ‏خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.
• خمیر حاوی رطوبت کمی بوده وسطح آن خشک باشد.
• خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.
• خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.
• خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

‏

پوک کردن خمیر

 

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل ‏هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالیکه خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل ‏خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.

 

طریقه پوک کردن خمیر:

 

• ‏پوک کردن بیولوژیکی( از طریق خمیرترش یامخمر )
• پوک کردن فیزیکی(مکانیکی)
• پوک کردن شیمیائی

 

این عملیات پوک کردن خمیر در خط تولید نان شامل چند مرحله است :

‏1- توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
‏2- گرد کردن
‏3- فرم و شکل دادن

 

چانه گیری

 

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری )، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می ‏شود. در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می ‏گیرد:
‏1- حجمی
‏2- پیستونی
‏3- محفظه ای (بدون پیستون)
‏4- نواری

پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود. از طریق گرد کردن می توان به نتایج زیر دست یافت:

• صاف شدن چانه
• یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس•کردن گازها و حبابهای هوا و ‏جلوگیری از خروج آنها
• ‏یکنواخت شدن و بهم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان
• فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن
• برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

 

انواع گرد کننده های خمیر:

 

• گرد کننده مخروطی
• گرد کننده نواری 
• گرد کننده استوانه ای. از ‏نظر اصول و اساس کار بین گرد کننده مخروطی و استوانه ای اختلافی وجود ندارد تنها مورداستفاده آنها برای تهیه انواع خمیر ‏تفاوت دارد .‏

 

تخمیر میانی چیست؟

 

مدت زمانی که چانه گردشده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند، تخمیرمیانی میگویند .

 

پخت نان

 

در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود. نیاز به سطح و فضای ‏زیادی وجود دارد از اینرو فرهای متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم. با توجه به نوع فر نان روش چیدن چانه ها ‏در فر متفاوت است.

سرد کردن و بسته بندی

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود. حتی الامکان باید سعی گردد،محصولات صنایع پخت با مواد و ‏هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد. در این قسمت باید به قوانین و مقرارات ‏بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نان هائی که برش داده می ‏شوند حرارت باید حدود 20- 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد. مهمترین موادی که در بسته بندی نان ها ‏استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای (پلیمری) ، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی ‏است. امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.
مقایسه بین روش های تولید و عرضه نان (بطور کلی اعم از سنتی و فانتزی ) در کشور ما و سایرکشورها نشان میدهد که نان ‏در ایران غالبا به شکل سنتی در واحدهای نانوایی کوچک بوسیله کارگران غیرمتخصص تولید میشوداز اینرو در فرآیند تولید به ‏نکاتی از جمله رعایت فرمولاسیون دقیق و صحیح برای تولید هر نوع نان ضمن در نظر گرفتن نوسان کیفیت آرد، رعایت شرایط ‏صحیح عمل آوری خمیر و در نهایت روشهای صحیح پخت توجه چندانی نمی شود. البته این مشکلات در مورد نانهای سنتی ‏شدید تر است.

 

معرفی ماشین آلات خط تولید نان

لیست برخی از ماشین آلات صنایع آردی که شرکت توس ماشین تولید می کند به شرح ذیل می باشد:

• Galaxy Multiple DL20000

• میکسر خمیر 300 کیلویی

• میکسر دوجداره مایعات خمیر 400 کیلویی

• کانوایر 103

• دستگاه دیپازیتور

• قالب نان

• قالب دونات

• واگن حمل محصول

 

شرکت ساخت ماشین آلات صنایع آردی

شرکت توس ماشین متخصص و طراح ماشین آلات صنایع غذایی آردی از جمله  دستگاه میکسر 500Z کیلویی، کانوایر 101 ،  قالب نان،تولید کننده واگن حمل محصول می باشد، ما انواع مختلفی از قالب نان را طراحی و تولید کرده ایم،برای خرید و اطلاع از قیمت محصولات کافیست با ما تماس بگیرید.

09123194549